久久99国产精品尤物-国产高清色播视频免费看-男生肌肌往女人桶爽视频-精品国产-91PORNY九色|www.jqdstudio.net

三個(gè)料理人：東坡肉——一千年前，豬肉命運(yùn)的歷史轉(zhuǎn)折

點(diǎn)擊：  作者：墨墨知道    來(lái)源：觀察者網(wǎng)  發(fā)布時(shí)間:2020-01-27 19:17:57

 

豬，歷來(lái)負(fù)責(zé)提供油膩范本。不節(jié)制，沒(méi)分寸，不上進(jìn)，這大概就是豬給人的主要印象，連帶著食客對(duì)豬肉的愛(ài)好也顯得不高級(jí)。

 

盡管漢字“家”就是屋頂下面一個(gè)表示豬的“豕”，但豬肉的地位在中國(guó)古代長(zhǎng)期是不高級(jí)的，不能跟羊肉相比。

 

要知道，北宋宮廷御廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數(shù)以百計(jì)，羊肉有時(shí)還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶著市場(chǎng)上羊肉價(jià)格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失，羊還變得越來(lái)越金貴。

 

明清時(shí)期，豬肉實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習(xí)慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶著普通人也越來(lái)越待見(jiàn)豬肉。

 

 

豬肉今天在中國(guó)的重要性無(wú)與倫比，豬肉消費(fèi)有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國(guó)的豬產(chǎn)量、豬肉消費(fèi)量都占到世界的一半。比如國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2014年底，中國(guó)生豬存欄量達(dá)到4.66億頭，占世界生豬存欄量的58.8%。

 

豬肉的命運(yùn)轉(zhuǎn)折，有歷史經(jīng)濟(jì)因素、社會(huì)上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。

 

文人：中國(guó)消費(fèi)符號(hào)的創(chuàng)造者與影響倍增器

 

豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊肉最貴的宋代，豬肉等來(lái)了它的貴人、知音，最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開(kāi)始，吃豬肉，才成為一件值得“歌頌”的事情。

 

 

這道菜并非后世牽強(qiáng)附會(huì)，它是怎么來(lái)的呢？

 

按今天的話說(shuō)，蘇東坡是個(gè)斜杠青年，詩(shī)詞書(shū)畫(huà)四絕，哪樣拿出來(lái)都能予取予求，做到當(dāng)世極致，唯獨(dú)除了自己的官運(yùn)。

 

烏臺(tái)詩(shī)案后，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔(dān)任團(tuán)練副使，一個(gè)并無(wú)實(shí)權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個(gè)月之久，這是他物質(zhì)上最艱難的歲月，但也是他創(chuàng)作的黃金時(shí)期，《念奴嬌·赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。

 

但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作，恐怕要數(shù)東坡肉，這道菜記錄在他的《豬肉頌》中：

 

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”

 

這就是東坡肉的由來(lái)，東坡肉的誕生地就是在黃州，它誕生于蘇東坡的匱乏時(shí)期。

 

蘇東坡用大白話記錄了當(dāng)時(shí)豬肉地位低下，富人不理，窮人不會(huì)吃的現(xiàn)實(shí)，又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點(diǎn)，一是少放水，二是小火慢燉。后世千年，工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化，這兩點(diǎn)是共同堅(jiān)持的。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。

 

 

用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣，是應(yīng)該要被罰款的，但是在東坡肉上好像沒(méi)有別的詞更合適

 

后世真正定名東坡肉，大概是在明沈德符《萬(wàn)歷野獲編》：“肉之大胾（音zì）不割者，名東坡肉。”

 

這里也點(diǎn)出了東坡肉的一大外形特征——別切得太小。東坡肉在刀工上，以大為美。直到清代，東坡肉才逐漸分小，一份東坡肉被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時(shí)間。[2]

 

在陸游的《老學(xué)庵筆記》中，蘇東坡是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)甜黨，他喜愛(ài)吃各種能把周?chē)她J著的蜜漬食物。可以猜測(cè)，東坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

 

夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)正》中記錄“杭有燉肉者，以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒。……杭人又稱(chēng)之為東坡肉。”

 

“極爛而鋒棱不倒”，這實(shí)在是個(gè)對(duì)東坡肉視覺(jué)質(zhì)感非常形象的記錄。

 

在中國(guó)古代，當(dāng)有高級(jí)文人加入到某種事物的生產(chǎn)、創(chuàng)作和審美標(biāo)準(zhǔn)的制定中，那么這個(gè)行當(dāng)就可能獲得脫胎換骨的際遇，無(wú)論是瓷器、茶葉還是家具。

 

今天的東坡肉離不開(kāi)紹興黃酒

 

東坡肉如今作為浙江菜的代表，長(zhǎng)盛不衰，它的基本原材料是五花肉，蔥姜、白糖、醬油、紹酒。

 

 

最后用小陶罐分盛

 

今天東坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米見(jiàn)方，沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內(nèi)墊竹箅子，鋪蔥姜，豬肉皮朝下整齊擺放，加白糖、醬油、紹酒。最后放蔥結(jié)，蓋蓋，用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙，旺火燒開(kāi)，再微火燜120分鐘。然后撇去油，改為肉皮朝上分裝入小陶罐，加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。

 

東坡肉使用席草捆綁，目的是定型，防止加熱太久導(dǎo)致五花肉肉層分離

 

脂肪：美食的秘訣

 

東坡肉能一直流傳下來(lái)，除了文人加持，一定還有它自身獨(dú)特的原因。

 

這就不得不說(shuō)脂肪，盡管東坡肉小火慢燉的做法，已經(jīng)盡量去除了多余脂肪，但實(shí)際上，最后肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的調(diào)味，這完全對(duì)應(yīng)了人刻在基因里的味覺(jué)本能——對(duì)高脂肪、高甜的偏愛(ài)。

 

東坡肉飽含油脂，而又酥爛適口，擁有區(qū)別于其他肉類(lèi)菜肴、其他國(guó)家飲食的獨(dú)特口感

 

在漫長(zhǎng)進(jìn)化史中，人類(lèi)吃飽飯的時(shí)期是極其短暫和稀罕的，絕大部分時(shí)候，歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習(xí)慣導(dǎo)致的疾病困擾，這放在整個(gè)人類(lèi)歷史上看，實(shí)在是非常短暫的現(xiàn)象。

 

脂肪和糖是寫(xiě)在人類(lèi)基因里的飲食偏好，善于主動(dòng)攝食高脂肪高糖的人才更有機(jī)會(huì)生存下來(lái)。

 

所以，牛奶要好喝離不開(kāi)脂肪，脫脂奶粉淡而無(wú)味；決定牛肉等級(jí)的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚(yú)刺身的等級(jí)也與脂肪含量直接相關(guān)；沙拉離不開(kāi)脂肪；各種蘸水離不開(kāi)脂肪；很多人用來(lái)給無(wú)聊菜肴續(xù)命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

 

不得不夸獎(jiǎng)豬實(shí)在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對(duì)于肉食和脂肪的巨大需求。

 

 

豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個(gè)月，每胎平均產(chǎn)12、13頭豬仔。豬生長(zhǎng)快，丹麥長(zhǎng)白豬日增體重可達(dá)734克。一般商品豬的生長(zhǎng)周期170天，體重就可達(dá)100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來(lái)源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在于既可以放牧，也可以圈養(yǎng)，只食用人的各種食物殘?jiān)涂梢蚤L(zhǎng)肉，效益回報(bào)明顯高過(guò)其他任何牲畜。

 

但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，骯臟，也還有社會(huì)消費(fèi)升級(jí)的原因。

在北美，二十世紀(jì)初豬肉失去了它對(duì)牛肉顯著的領(lǐng)先地位。除了養(yǎng)牛業(yè)者的有效生產(chǎn)和推銷(xiāo)外，也因?yàn)樨i肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。[3]

 

今天國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)還沒(méi)有發(fā)生這種轉(zhuǎn)折，但是牛肉和海產(chǎn)品等消費(fèi)持續(xù)增加的背景下，豬肉也漸漸有了消費(fèi)層次不高的意味。

 

不過(guò)，只有進(jìn)入?yún)T乏時(shí)期，你才會(huì)懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。

 

油膩：對(duì)豬的誤解

 

不了解豬的人以為豬只能提供油膩，真正了解豬的人，能明白它的個(gè)性和特殊能力，才能珍惜它。

 

豬鬃曾是二戰(zhàn)期間重要戰(zhàn)略物資，用于制刷，給軍艦刷漆或清潔槍炮管等，是兵器工業(yè)離不開(kāi)的原料，中國(guó)是最主要的生產(chǎn)國(guó)

 

至今生活在建川博物館的豬堅(jiān)強(qiáng)，是頑強(qiáng)生命力的象征

 

真正了解豬的人，能把它發(fā)揮到極致。千年來(lái)，豬最大的知音，確實(shí)是蘇東坡。

 

蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來(lái)東坡肉要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛(ài)玩愛(ài)吃，為人做事飽含深情，斗志昂揚(yáng)。

 

 

不油膩，不是清心寡欲，而是不被困頓打倒，保持進(jìn)取、創(chuàng)造力和求知欲，Stay foolish。與之相反的狀態(tài)，才是令人不快的油膩。

 

這大概是東坡肉發(fā)明者的深意所在。下次享受東坡肉的時(shí)候，不要忘了這一層。

 

（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”。）