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陳先義：蘭考的“堌陽饃”

點擊：8165 作者：陳先義來源：昆侖策網【原創】發布時間:2023-11-26 10:13:12

在中原，對饅頭有個俗稱，那叫饃。

戰爭年代，百姓貧苦，最高愿望就盼望頓頓有饃吃。那時說的饃，可不是像今天小麥白面做的饃，但凡高粱、玉米、五谷雜糧做成的窩窩頭之類，便都稱為饃。有饃吃就是好生活。今天完全不一樣了，如果說饃，特指那些雪白的面粉做的白面蒸饃。

說到蒸饃，還真的沒有想到，如今我們家鄉蘭考的蒸饃已經名揚天下。特別是在京城，每年過年時，老家來人，總要帶些故鄉饃來，包裝精致，做工講究，味道極佳。吃遍北方面食的人，比來比去，還真是家鄉的蒸饃最好吃。但凡老家帶來的蒸饃，一律在包裝箱上寫上蘭考“堌陽饃”，堌陽饃三個大字，特別突出，成為一種招牌。

堌陽是蘭考一個鄉鎮。我從軍出門半個多世紀了，在家時那時生活困難，過年才能吃上一頓饅頭，哪還有什么品牌之說。如今這個饅頭居然能名揚天下。特別是鄭州，一到年節，鄭州人總是找蘭考的三朋好友買些蘭考堌陽饃，能夠吃上蘭考堌陽饃，被認為是一種很體面的事情。到全國各地探親的蘭考人，最受歡迎的家鄉特產便是堌陽饃。

奇怪了，原來一個全面著名的貧困縣，如今有了特產居然進了京城，名揚四海，成為鄉下人進城送禮上品。這就不能不說說這堌陽饃。

我們現在說蘭考饅頭，實際是地域泛指，準確地說就是特指“堌陽饃”，因為蘭考名氣太大，人們也愿意在堌陽前邊加個蘭考。實際堌陽屬地就是蘭考，也沒有錯。饃在河南為主食，但“固陽饃”聞名遐邇，據說確實是有歷史淵源的。

如果溯源，可遠及一千一百多年的北宋，北宋年代有個名人叫潘仁美，老家住蘭考北邊的大名，那時候他為官曾轄管蘭考，是當朝開國功臣。史載，潘氏部下及其家人，吃蘭考堌陽面做的饃，當時歷來愛用桃木炭火水蒸饅頭，創造了一種特別方法。再后來，此種食品便被推薦到北宋皇室，北宋皇帝大贊其味美可口，于是便成為帝王宮廷所愛，于是北宋皇室列為貢品，在朝廷經年使用。那時因為固陽這地方產小麥不多，幾乎全部成為貢糧，普通百姓甚至堌陽人也難得一品堌陽饃。因為皇室的特別推崇，就便作為一種特產世代延續下來。

其實，固陽饅頭好吃，作為本地人都很明白，卻絕對不僅僅是因為潘家傳說中的桃木炭火，原因很多。今天已經普遍用天然氣了，不用桃木炭火了，卻依然非常好吃嘛。在回鄉探親的機會，我詳細地了解過這種饅頭的各種秘密。

其實，它的好吃受歡迎，還取決于另外兩個更最重要的原因，一個是黃河流過的沙質肥沃土地，非一般土質所能比，長出來的小麥遠遠超過全國任何一個地方的小麥品質。第二也是最為重要最為關鍵的環節，那就是做饅頭用的酵子。這個是香味之源，因為酵子的發酵是決定味道的首要因素。蘭考黃河岸邊沙地生產一種甜面瓜，這種甜面瓜不僅香味不俗，而且是做酵母用的特種瓜果，別的地方雖也有這種瓜果，但卻根本產生不了蘭考沙地的這種奇香，這種甜面瓜便成為酵母由頭，再加上其它著料，成為民間秘制良方。自北宋以來便成為世代相傳的獨門絕技，如此做成的饅頭，不僅色白個大，而且綿甜糯香，口感極好。一個蒸好的饅頭，伸開手掌使勁一抓，再一松手，饅頭立即恢復原裝，那種彈性讓人驚訝，其味道具有各地其它饅頭無與堪比的特殊香味。記得小時候一口便可以咬下半個饅頭，其香味可口，甚至不要任何菜品便可食用。

當今科學研究所的專家們對此饅頭進行科學研究，證明蘭考饅頭除了富含人體需要的蛋白質、氨基酸、脂肪類、碳水化合物等維生素以外，還有銅、鐵、錫、鋅、鈷、錳、鉻、鎳等多種人體健康必須的礦物質和微量元素。所以，這種饅頭，現在單凡有有在蘭考在開封重要外事活動，有外賓接待、有高層領導到來，已經成為官方高端接待用的必備食品。眼下，蘭考饅頭已經排在當地特色食品之首。

當然，堌陽饃名氣之大，我想僅僅有了這些還不夠，很想知道它的具體工藝，在堌陽，老師傅特意給我講了看了他們整個工藝流程。原來堌陽饃之所以好吃，有著極其講究的制作工藝。首先它要求第一步必須做的，既每年七月中旬，要采購當地上好的甜面瓜。采購回來后，用甜面瓜做曲（酵頭），這個過程更加講究，比如必須晴天，用優質瓜打成糊狀，按照比例加上面粉，而后攪拌均勻成小顆粒狀，再揉成面球。此后，再采新鮮麻葉包括起來，記住，時間必須過五個月后才可使用。第三步，五個月時間到，曲團打碎用開水燙面粉制作酵母放于陰涼處存放。而后便是按照比例加進面粉，添多添少都會影響口味。而后便是按比例和面，而后便是壓面整形出饅頭。大概前前后后整整需要十八個嚴格工序，步步都非常講究標準。按照這個工藝制作的饅頭，入口麥香盈厚，回味瓜香猶存。

在堌陽，有董家、陳家等多家比較出色的傳統工藝傳承者，各有所長，名氣都很大。在董家，我們一行參觀了整個工藝流程，他們原料考究，百年傳承，是遠近聞名的四季享用的美食。現在，他們與河南佳和餐飲服務公司合作，前景更加開闊。因為經營佳和的是一位非常有志向的退伍軍人，他叫劉天喜，曾在廣州服役，思路開闊，敢想敢干。退役后曾經在海航擔任空警，后來為了回報家鄉，便回到家鄉搞創業，看準了饅頭市場，決心把饅頭做強做大。如今靠一個饅頭使他成為當地創業明星。先是被開封市評選為優秀退役軍人代表，在當地名氣很大，后又被蘭考樹為全縣退役軍人創業之星。已經是退役軍人創業就業的一個典范式人物。他說，創業就業還是要立足于回報故鄉，只要有志氣，饅頭雖小，可也能做成一番大事業，而做大事業的目的，就是為了造福一方百姓。特別是在當下，市場信息特別靈通，就是要利用互聯網時代的傳播速度，把家鄉的優質產品推向全國走向世界。

蘭考現今的書記陳維忠說起堌陽饃，更是躊躇滿志，他說，蘭考要根本上改變面貌，不能僅僅想著引進外資，要立足于本身資源，努力開掘自身的發展空間，只要路子正確，小饅頭也可以念出致富經，農家食品也能做成大市場。有多大魄力就該有多大作為。蘭考一個歷史文化豐厚的古老之縣，從歷史從未來著眼蘭考發展，一個共同富裕之路已經展現在這個歷史窮縣面前，已經跨上幸福路的蘭考鄉親，明天的生活一定會更加美好。

（作者系著名文藝評論家、昆侖策研究院高級研究員；來源：昆侖策網【原創】修訂稿，作者授權首發）

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