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莫斯科米其林兩星餐廳Artest- Chef'sTable的美食

人們品味美食的方式逐漸多樣化，植物基人造肉、自家小菜園的綠色植物、地方菜系組合等成為大家探索的新方向，俄羅斯人也不例外，當下最受俄羅斯人歡迎的食物是什么呢？

 “印象經濟時代”

俄羅斯酒店業者聯盟主席薩比爾詹諾夫說：“現在是印象經濟時代。”疫情之后，人們愈發希望品嘗更美好、更獨特的食物。美食套餐已經來到了俄羅斯市場。俄羅斯人如今在餐館里可以不單點菜品，直接點“一套晚餐”，然后仔細向主廚了解這桌菜的烹飪特色。有人說：“美食套餐是種不尋常的娛樂形式，它將用餐、與主廚溝通、更多了解食物及其來源這三方面結合在一起。故事結合視覺和味覺，創造了令人難忘的印象。”

在“小土豆”快餐連鎖店品牌負責人米赫耶夫看來，與任何其他領域一樣，美食領域也有微觀層面和宏觀層面。“餐飲業關注的大趨勢則有地方美食、街頭食品和快餐。”米赫耶夫認為快餐店的美食趨勢與街頭食品的流行有關。“俄羅斯出現城市節日和音樂野餐以來，街頭食品的受歡迎程度一直在增長。人們現在在路上吃自己帶的壽司卷、三明治或刨冰早已是司空見慣的事情。街頭食品是種獨立的飲食文化，既有傳統快餐的影子，也有不尋常的用餐特點。人們在這個領域總是樂于嘗試，而且他們也有心理準備，即“新食物”會比他們以往體驗過的更加奇特。因此，專門售賣街頭食品的店鋪中，總是出現之前餐館見不到的美食搭配。”

本土美食主義成風

米赫耶夫還表示，地方美食的流行不僅與健康生活方式的風靡有關，還是“進口替代”的結果。“為了保證配料的新鮮度，俄羅斯飯店越來越頻繁地調整菜單，更多依靠當地生產商食材供應，優先考慮不需要從其他國家運輸過來的農場蔬菜、肉類和魚類。因此，越來越多的餐館用熟悉的食材烹飪簡單菜式，添加更少的復雜配料。”

薩比爾詹諾夫說：“本地美食是人們尋找當地文化沉浸式體驗的向導。一年前全俄民意研究中心進行的一項研究顯示，俄羅斯游客對本土美食主義有迫切需求。人們愿為這種體驗埋單，因為它提供了一種嘗試不尋常新東西的獨特機會。”薩比爾詹諾夫認為，人們的本土美食主義中包括對“美食植物學”的興趣，即食用野生植物。“美食植物隨生態旅游流行而風靡，苔蘚、蒲公英、云杉等將消費者與自然聯系起來。人們對這種美食的需求只會越來越大。”

代肉食品之風已經從西方刮到俄羅斯，尤其是用蘑菇代肉。薩比爾詹諾夫說：“在尋找肉類替代品的過程中，美國廚師選擇的是木耳和口蘑。我們增加了近年到處出現的平菇。通過烘烤或油炸，平菇的表面會發生紋理變化，非常適合亞洲的烹飪方式，適合做美食實驗。”

亞洲美食

俄羅斯廚師、“廚房電視”頻道主持人葉梅利揚年科認為，亞洲美食在俄羅斯的流行也正處于巔峰狀態，他說：“各種各樣的亞洲風味新餐館開張，包括小餐館，如面條店。”薩比爾詹諾夫也持同樣觀點：“世界轉向東方不僅發生在經濟領域，還有美食領域。去年，享用亞洲美食成為一種流行趨勢，這種趨勢又延續到2023年。叻沙、咖喱，都令人食指大動。此外，發酵食品也在俄羅斯的美食文化中落地生根。我們看到了泡菜和腌白蘿卜的普及。”

米赫耶夫認為，對包括快餐店在內的任何規模的餐館來說，另一個趨勢是簡單食物“美食化”。他說：“配上大蝦和辣醬，普通烤土豆的味道會變得更有意思。用覆盆子果醬和藍芝士醬代替番茄醬和芥末，熱狗和漢堡變得更加美味。帶松露屑的炸薯條也別有一番風味。”葉梅利揚年科表示，我們很難給簡單食物的時尚潮流起出具體名稱，似乎很難想象，肉餅配土豆泥能有什么時尚呢？但這一切確實發生了。現在這是3部分組合的食物：某種蛋白質，例如熟魚肉、牛肉、雞肉，再加上配菜和獨特的醬汁。

葉梅利揚年科還提到了現在風靡俄羅斯的其他幾種美食：海鮮在當下十分流行，其市場價格更實惠了；人們對烘焙食品的興趣增加了，探索如何制作更優質的面包、面餅、千層餅和比薩，越來越多的比薩店和烘焙屋出現，店里飄出來的香味吸引著街巷里的人；高加索美食仍然很受歡迎，但有了更現代化的改變，這些都會體現在餐館的菜肴上面。

本文刊載自《環球時報》“透視俄羅斯”專刊，內容由《俄羅斯報》提供。