小麥如何走上中國人的餐盤
點擊： 作者：曾雄生 史曉雷 來源：澎湃新聞 發布時間:2015-06-11 08:34:16
5月21日，是我國農歷上的小滿。俗語說，小滿小滿，麥粒漸滿。到了小滿，北方的小麥就快要收割了。小麥是世界上最重要的糧食作物，世界上約有1/3的人口以小麥為主食，其產量約占世界糧食總產量的30%。在世界三大糧食作物（小麥、水稻、玉米）中，人工栽培的水稻發源于我國南方長江中下游地區，其中湖南道縣玉蟾巖遺址、江西萬年仙人洞和吊桶環遺址發現的炭化水稻年代均在距今12000年以上；玉米原產美洲，在16世紀初才傳入我國；小麥原產西亞，4500-5000多年前傳入我國。小麥在我國的本土化歷程充滿了曲折，小麥傳入之前，我國北方已經積淀了至少2000年的粟（小米）、黍（糜子）旱作農耕文明，那么小麥是如何后來居上，成為了我國北方地區的第一作物呢？
由北向南，麥子如何傳遍中國？
上世紀70-80年代，考古工作者在甘肅民樂縣東灰山遺址陸續發現了炭化的小麥顆粒，經測定，這些小麥是距今4500-5000年前居住在當地的馬家窯文化居民人工馴化栽培的圓粒小麥。這是目前我國最早的有關小麥考古證據。那么小麥是何時傳到中原地區的呢？
2000年前后，考古工作者在山東東、西、南三處龍山文化遺址中發現了距今4000-4500年的小麥炭化顆粒，這說明了當時小麥已經傳至中原地區。
鄭州二里崗商文化遺址小麥顆粒的發現，證明了小麥當時已經是重要的糧食作物。甲骨文中的“來”字本意指小麥，便取自其抽穗時的形象。《詩經》中已經有多處提到“麥”字，比如著名的《碩鼠》中“碩鼠碩鼠，無食我麥”，《丘中有麻》中“丘中有麥，彼留子國”等。到了春秋時期，小麥已經是中原司空見慣的作物了，《左傳·成公十八年》記載“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”可見當時不能分別大豆、小麥要被人當笑料的，所以才有了成語“不辨菽麥”。到了漢代，小麥得到進一步推廣，甚至成了重要的戰備物資。東漢初年，光武帝劉秀一次曾以“軍資未充，故須后麥”為由，拒絕親征。
甲骨文中“來”字形象
三國時期之前，江南未有麥作記載。《三國志》提到，孫權有一次招待蜀國使者費祎，“祎停食餅，索筆作《麥賦》”。這是江南有小麥加工成面食的最早記載。稍晚西晉文學家束晳作的《餅賦》，再次佐證了當時由小麥加工成面粉進而制成面餅的情況。到了唐代，小麥的地位進一步提升，在北方，其地位僅次于粟。到了南宋時，隨著北方人口大量南遷，江浙、湖湘、閩廣等地麥田“極目不減淮北”。明清時，小麥的地位進一步鞏固。明末，北方人的主糧中一半來自小麥。清雍正年間《東莞縣志》記載當時冬小麥的種植已經是“麥浪千頃”。
面食如何大行其道？
我國至遲于西漢已經有了面食，使得小麥的食用品質大為改善。面食的產生和推廣與石磨技術的發展密切相關，我國的旋轉磨產生于戰國晚期，到了東漢已經比較成熟，特別是出土的一些碓、磨（有時還有風扇車——利用風力把麥籽和麥殼分開）明器作坊，真實地再現了當時加工小麥的場景。在漢代，基本上只要與“餅”有關的食物，均是小麥的面食，就連水煮面片也被稱作湯餅。
香港文化博物館收藏的東漢陶作坊（內有碓、磨、風扇車）
但是小麥在我國本土化過程中，面食的本土化要遠落后于麥作的本土化。也就是說盡管漢代具備了小麥面食的技術條件，但是古代小麥粒食的傳統長期盛行。
所謂粒食，也就是說食用方式長期是像稻米一樣，是作為“麥飯”而食的。到了唐代，武則天稱帝后，徐敬業起兵討伐，軍師魏思溫說，“鄭州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后稱帝，蒸麥為飯，等待我師。”到了宋代，蘇軾有詩曰：“破甑蒸山麥，長歌唱竹枝。”小麥面食化程度的滯后，至今學界沒有給出令人信服的解釋。
影響面食普及的因素有三：首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公貴族家中；唐宋時期，大型的面粉加工作坊常與農業灌溉相矛盾，結果往往是服從后者。其次，即使到了唐宋時，一些品種的小麥并不適于面食，因為黏性高，粒食更適合。最后，觀念的影響，古人認為小麥的食用益處遠遜于粟、稻，明代醫學家陳嘉謨就認為麥面“只堪暫用”，甚至有人還誤傳小麥“有毒”。即使到了現在，不同地區的自然環境、生計模式、飲食習慣依然會受到人口壓力、技術進步以及其他現代化措施的影響，從上世紀70年代至今，藏區居民對小麥從“不愿吃”到“愛吃”正是這種綜合因素影響的結果。所有這些造成了小麥在我國本土化過程中，面食化的進程較麥作緩慢了許多。
面食在中原地區大行其道是在宋代，宋人筆記中的“饅頭”（當時饅頭有餡）、“包子”花樣竟有幾十種之多。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅，若按歷史看，他賣的其實是蒸餅，是一種無餡實心的面食，類似現在的饅頭。如今，眾多的面食技藝已經被列入了國家級非物質文化遺產，比如山西聞喜花饃、山西嵐縣面塑、上海南翔小籠饅頭等。
山西聞喜花饃
中國自古以農立國，重農貴粟乃歷代的基本國策。小麥從一種外來作物，到如今成為關乎國運的主糧之一，政治因素不容小覷。
漢代《禮記》就記載，農歷三月，天子在宗廟祭祀時就要祈禱麥收；農歷八月，天子應該鼓勵種麥，以免錯過農時。三國時，曹操非常重視麥作，一次行軍中路過麥田，他下令不得踐踏，違者處死。唐宋時，一些皇帝還“身先士卒”、親自種麥，比如唐玄宗就親自在園苑中種麥，并帶領眾太子收割；宋仁宗也有類似舉動。在皇帝的垂范下，地方官自然不敢怠慢，也積極勸民種麥，就連一些過去認為不可能種麥的地方都獲得了成功，比如嶺南地區，在唐代被認為地熱無法種麥，但北宋初年陳堯佐任惠州知府時，教民種麥，結果大獲豐收，從此惠州一帶，“種麥者眾矣”。可見，從上至下的行政力量在小麥本土化過程中扮演了一個積極的角色。
央視《舌尖上的中國》節目挖掘了我們祖先傳承至今的所有味覺，其中由小麥延伸出來的面食誘惑了世界。面食的花樣實在太多，變幻無窮，這一點是稻米無法相比的。正如賈平凹講關中的面食，有渭南的乒乓面、長安的粘面、岐山的吊面、興平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等，其形不同、味各異，各領風騷。
今年的麥收就要到了，站在黃云般的麥浪前，我們不禁由衷地感嘆：小麥饋贈我們的太多了！
責任編輯：中國夢
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