項立剛：人類烹飪的六大層次
點擊： 作者：項立剛 來源：立剛科技觀察微信號 發布時間:2025-02-06 11:14:28
春節美食自然是一個繞不過去的話題，各地的年夜飯也是風土、文化的重要展現。我也相信美食更是人類歷史的印記。這些年走遍了世界各地，中國所有的省，也嘗了很多美食，把人類的烹飪我將其分為六大層次：
1.生食
所有的烹飪，生食是最低層次，這是一切動物最初的采集方式，人類生食，老虎、猴子自然也是生食。不加工的生食，不僅很難消化，可能存在大量病菌，對人生身不好，而且也妨礙了營養的吸收。
普通人類每一次進食時間不超過一個小時，而老虎卻要花6小時去咀嚼，還要花大量的時間消化，人類開始用火后，進化速度是其它動物進化速度10倍，一個重要原因，就是熟食更好地獲得了營養。
今天人類保留生食的習慣的地區，總體是經濟不行，長期處于物資短缺，缺少燃料，才保留了這樣的習慣。長期富裕的社會，一般都會逐漸進化為熟食。
中國上世紀80年代之前，很少有地方還保留生食，改革開放后，生食從日本傳人，受到一些人追捧，絕大部分不是因為口味喜歡，而是因為慕強和標新立異。
2.燒烤
燒烤是人類烹飪的第二層次。人類開始懂得用火，基本不用工具，就可以烤制，這是人類最初的熟食方式，簡單而有效，隨著技術的發展，人類逐漸發明的腌制，讓食物有味道，烤制帶來的香味可以增加食欲，也可以幫助消化，人類攝取蛋白質的速度大大提升，進化速度也大大加快。
通過幾千年的發展，今天的燒烤已經被進行了再加工，比如腌制，切成小塊，用肥瘦相間來形成更好的口感。即使是同樣的燒烤，也可以看到一個民族的對于食物加工在技術上進步。
燒烤需要較多的燃料，而且燃料利用率不高，很多食物用燒烤的辦法很柴，口感很差。牛排這樣食物，為了保證口感，只能半生不熟，不懂得再加工，通過切成小塊，和不同部位搭配，也不懂得初加工。
顯然從食品加工的角度，羊肉串就比烤牛排更高級，吃起來口感也更好。
3.水煮
水煮是人類烹飪的第三層次。人類在懂得用火后，經過了百萬年，才學會了水煮，這是一個漫長的進化過程，因為必須有工具才能水煮。
最初的水煮是用陶器，后來用青銅器，再到其它材質炊具。以至于周朝，用于水煮食物的炊具鼎成為國家和權力的象征。
水煮出現，肉食不僅被切下小塊煮，同時在煮的過程中，除了香味之后，溶解在水中的蛋白質讓人類更加容易吸引營養，煮還可以把多種食物，不同部位一同煮食，產生融和味道。比如吃一只羊，不會因為腿肉過柴，肚子上肉太肥。水煮還逐漸實現了把肉類和菜和谷物一起制作。人類的味覺變得更加豐富，營養水平也更高。
通過水煮人類獲得了一種全新的味覺，就是鮮味。
今天水煮是人類采用的最廣泛的和最普遍的烹飪方式。 水煮至少已經有7000年歷史，或者更長。這是人類進化史上重要一步。
4.清蒸
清蒸是人類烹飪的第四個層次。水煮經過了幾千年發展，人類又發明了新的烹飪工具，蒸籠，用這樣的工具，可以隔水用蒸汽加熱食物，讓食物成熟。
蒸制的食物一般都比較鮮嫩，食物不會出現燒烤柴，口感很差，也不是水煮中會被燒老，或是被燒化。最大限度保留了食物的原貌和口感，較少破壞食物的營養。
今天人類較為高級食材，高檔的食品很多都是采用清蒸的方式，比如品質較高的魚，對肉制品更高級的加工，如粉蒸肉、梅菜扣肉。
因為需要有蒸籠這樣先進的工具，制作過程中比水煮要耗費更多的燃料，只有比較富裕的地區才會廣泛采用這種方式烹飪。早飯吃包子比吃面包還是要高級一些的，包子的營養更加均衡，口味也更豐富，這是經濟發達保留下來的習慣。
5.油炸
油炸是人類烹飪的第五個層次。人類懂得大規模榨制油脂，這是油炸食物的開始，這也意味了人類烹飪達到了一個新的境界，最初人類油炸食物是用豬油，這是最容易獲得的油脂，后來逐漸從芝麻、油菜籽等中獲得油脂。
油炸食物不僅是熟食，而且通過高溫油炸，殺了細菌，油炸的過程還可以保持了食物外皮香脆，有特殊的香味，內里軟嫩，有非常好的混合的口味。油炸食物出現，更是經濟水平的一個重要標志，可以有較多的土地用來種植油料作物，而不僅是淀粉類作物，還要研發出榨油的技術。
油炸食物不僅是一種食物烹飪方式，也還是一種食物保鮮手段，今天中國南方炸肉圓子，就有浸在油中，長期保存的習慣。
油炸食物在西方也是近代才開始普及，并且迅速風靡，炸土豆條、炸魚、炸雞民間大量食用也是近200年的事，對于西方這是烹飪的最高境界。對于大部分普通家庭一般也不太采用這種方式。
6.爆炒
爆炸是人類烹飪的第六個層次，也是目前人類一般家庭烹飪的最高層次。爆炒保留了食物的基本形態，保留了食物的營養，對于蔬菜還可以讓食物的口感更好，烹飪時間非常短，可以大量節省燃料。這是一種高效率、低成本、高營養、口味也好的烹飪方式。
但是爆炒并不是想炒菜就可以炒，這需要非常重要的工具，就是薄胎炒鍋。用很薄的胎制出的鐵鍋，可以快速導熱，這樣的鍋不是和傳統的青銅、鐵器澆鑄成型，而是需要對鐵進行千萬次鍛打，最后成為非常薄的鐵鍋。這樣的鐵鍋在中國宋朝就開始出現，明代大規模普及。而這樣的鍋在西方是工業革命之后的事。所以今天全世界普通家庭也炒菜的只有中國，絕大部分家庭還沒有學會炒菜。
在爆炒中，中國人融合了使用油脂、水煮和燒烤的多種技法，既做到節省燃料，節省烹飪時間，又可以達到煮和烤的效果，在爆炒后延伸出燒的做法，可以說用一種做法，達到了集所有烹飪技法大成的效果。
烹飪就是人類進化，烹飪也是人類文明的重要脈絡，吃都不會吃，一定是沒有歷史，也難有好的未來。
作者：項立剛 ；來源：立剛科技觀察微信號
責任編輯：向太陽
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