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中國有句老話，叫民以食為天，而在中國北方，面則是百食之首。而在花樣繁多的面食中，面條又排在“百面”首位，被稱為諸種面食中的靈魂。不信，在北方就餐，只有吃了面，再好的大餐才算是有了結束語，面條被稱為是任何盛宴的收場戲。不吃面條，算是餐會還未到終點。

所以，關于面條，北方各地便都有屬于自己的特色和高招，比如蘭州牛肉面，其精髓在于“一清二白三紅四綠五黃”，單說那個一清，即清澈見底的牛肉湯，就是烹調之謎。還有河南燴面，是到河南必須品味的美食。至于延吉冷面、北京炸醬面、山西刀削面、陜西的Bingbing面、河北石家莊的牛肉板面，等等，各有各的奇招絕活，如此可以舉出幾十種幾百種來。

但是你到過河南蘭考嗎？也許你會說，那不就是河南一個縣嗎？一個著名窮縣，沒聽是蘭考有什么特色面食啊！我說，非也！我告訴你，你那是孤陋寡聞了，蘭考的大刀面，不僅屬于真正的非物質文化遺產，而且屬于百種面條食品的上乘佳作。說一句你根本不知道的，它現在已經被列為中央省部級大員到蘭考檢查視察工作的接待用餐必備佳肴，也是招待重要客人比如外賓必須品嘗的面中極品。我這樣說，你可別認為這是諸種食品中奢侈品消費，更別說這樣的食品算是領導干部吃這樣的面條算脫離群眾了。其實恰恰相反，它就是地地道道的農家最最普通的一碗面條。恰恰表現了領導干部體驗農家生活。但面條與面條確實不同，盡管它只是幾塊錢的一碗面，卻能夠在明清之際上達天庭，成為皇上們點名要嘗嘗的中原蘭陽考城（蘭考舊稱）美味佳肴。

大刀面，要說它“貴”。貴在工藝，工藝之靈魂，重在大刀，大刀多大，說了你也許不信，它堪比開封包公府包公開刀問斬的那口銅鍘，這樣說些許有點夸張，但是如今大多數鍘刀在比之舊中國縮小之后，也有一米多長，基本相當于過去農家鍘草用的大刀。

但是，如此大刀，用來切面，卻能切出細如發絲的面條，便是個中隱秘所在了。蘭考百姓用來形容大刀切出的面條之細，說細細面條的最高標準，面絲之細，可以穿過農家婦女縫衣服的針鼻兒，也就是說它可以細如發絲。這樣細細的面條，面是怎么搟出來的？據說是雙搟面杖同時操作。蘭考百姓還有一句比擬之言，稱搟出的面片之薄，可以透過一張面片閱讀報紙，也就是相當于今天最透明的塑料皮。至于面條之長，更是為天下之先，大刀面一般的面條長度20余米，最長可搟到60余米。如此說來，這樣的大刀面，就真正成了一種上乘的工藝品。至于其味道之鮮之美，孔子說，聽美樂三日不知肉味，如今吃蘭考大刀面，有點從此忘記天下其它面的感受。

在蘭考，大刀面又被稱為齊氏大刀面，據《蘭考縣志》記載：齊氏大刀面發源于明清時代，創始人是蘭考縣小宋鄉的齊東魁。小宋集是黃河岸邊的一個商賈云集、熱鬧非凡的渡口。面食成為往來客商旅途中必不可少的美食，當時碼頭邊的面點師傅各出奇招，吸引客人。同樣齊東魁也不例外，他在集上開了一家面館，齊東魁便將切面工具改為五尺大刀，自此，香軟的面食，佐以新奇搶眼的制作方式，迅速抓住了往來商賈的目光，齊氏大刀面就此聲名遠揚。

但是，蘭考人都明白，如今在大刀面從明清的繁盛到一度銷聲匿跡，再到今天揚名天下，得益于一個人，他就是蘭考聞名天下的好書記，焦裕祿最親密的戰友和最好的搭檔，也是焦裕祿精神發現者和傳播者張欽禮同志。何以如此？抗戰年代，張欽禮作為蘭考和魯西南游擊隊的負責人，把大刀面的齊家發展為抗戰的堡壘戶，游擊隊的戰士們經常把齊家作為自己下榻藏身之地，大刀面便成了游擊隊員們最喜愛的食品。游擊隊員吃過大刀面，二野的劉鄧大軍吃過大刀面，司令員劉伯承夸贊過大刀面，當然在豫東作戰的各路將軍更是不勝枚舉。從此，這個大刀面的稱謂便成了魯豫邊界根據地的著名食品，老百姓稱贊它是“抗日面”“革命面”。再到后來，全國解放了，張欽禮在原來的考城當了縣長，但凡下鄉，適逢飯時，張欽禮總愛去小宋齊家吃大刀面。一種面食，從抗日戰爭年代直到解放后，與八路軍新四軍都有過密切交集，成為革命軍隊的一種喜愛食品。同時，蘭考大刀面，又和抗戰隊伍的“大刀”聯系一起，被稱為“背上扛大刀的隊伍吃大刀面”。其實說穿了，這一切都和張欽禮書記的宣傳推廣有直接關系。

抗戰年代，因為“大刀隊吃大刀面”這個傳說，齊家人曾經冒過被砍頭的極大風險，說是私通八路，罪該殺頭。大刀面工藝相當長時間只有掖著藏著。后來，在當地群眾奮力保護下，大刀面的傳承人和工藝才沒有受到滅頂之禍。

如今，當地政府和縣委領導著力推廣這一非遺產品，蘭考大刀面的傳承人齊同庫、齊文彬已經多次參加全國烹飪大賽，經過線上線下公平投票，獲得“中國十大金牌餐飲策劃人”、“中華老字號”“百城百味地方名吃”“中華名吃”等榮譽。2020年，齊氏大刀面以民間絕活的形式出現在“文旅中國——黃河岸邊的民間藝術”。齊同庫“空中拋面”“蒙眼切面”高超的表演藝術通過媒體宣傳，走進了千家萬戶。

細細分析，齊氏大刀面的名揚四海，是有嚴格工藝標準的，絕不僅僅是憑一把大刀，它的制作分面條制作和鹵湯制作兩個核心部分。面條制作選精面粉不加水，只用雞蛋清合成面穗，用手揉搓成面塊，然后醒面99次，每次根據面團的軟硬度制定長短不一的醒面時間，用長達1.6米的雙搟面杖千壓萬搟，使面皮薄如蟬翼，把面皮疊成梯形狀，右手提起一米多長大刀，左手按面、邊提邊落、案隨刀響、刀隨手移，手起刀落之間，根根面條宛若萬條絲絳，搟好的鮮面條點火既燃。

至于鹵湯制作，也是非常考究，選用優質花生油放入鍋內燒開，把上浮的三分油和沫子統統打掉，起油時鍋底部一分油也不要，這樣便摘掉了不利于人體健康的膽固醇和膽黃素。長期食用后不會引起三高、不長色斑，是純手工制作的綠色健康食品。

如今蘭考大刀面，早已經名揚千家萬戶，也許有人會問，早先那么多年，為什么就沒有聽說蘭考大刀面？那是因為蘭考太窮，只能吃紅薯干、紅薯片、紅薯粉那些東西，不可能做成大刀面。衣食足而知榮辱，只有在今天，人們在衣食無憂物質極度豐富的狀況下，才可能研究和追尋文化意義上的飲食，才可能去弘揚被歷史遺忘的非物質文化遺產。別看一碗大刀面，它象征著家的溫暖，節日的歡愉，是人間煙火中最溫柔的慰藉。大刀面，作為一道跨越時空的飲食藝術，不僅是食物本身，更是一種文化的載體。它見證了從歷史到現實，宮廷到民間的文化交流與融合。

當然你去蘭考，也不必為了吃頓大刀面一定跑到幾十里外的小宋，如今在蘭考道南的惠安區，在道北的開蘭大酒店，都有地道的蘭考大刀面供應，愿你去一飽口福之欲。

（作者系昆侖策研究院高級研究員；來源：昆侖策網【原創】，作者授權首發）